Contrôle DDPP en crèche : les documents et preuves à préparer
Les pièces demandées lors d’un contrôle dépendent de l’activité réelle de la structure : préparation sur place, livraison de repas, remise en température, stockage, biberonnerie et procédures internes. Cette checklist vous aide à organiser vos preuves ; elle doit être adaptée à votre PMS et aux règles applicables à votre organisation.
Ce que la DDPP vérifie en priorité
Lors d'une inspection de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP, anciennement Services Vétérinaires), l'inspecteur se concentre sur les éléments qui garantissent la sécurité sanitaire des aliments servis aux enfants. Cela inclut la conformité des locaux de préparation, l'état de propreté et d'entretien des équipements, l'application stricte des règles d'hygiène par le personnel (lavage des mains, port de tenues adaptées), le respect des températures de conservation, et surtout l'existence et la tenue rigoureuse du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). L'objectif est de s'assurer de l'absence de tout risque microbiologique ou chimique pouvant nuire à la santé des tout-petits.
Les documents et preuves à organiser
1. Relevés de température
Les températures à surveiller, leur fréquence de contrôle et la durée de conservation des relevés dépendent des denrées, du procédé et de votre PMS. Documentez les contrôles pertinents, les écarts observés et les actions correctives, puis indiquez la source réglementaire ou sanitaire utilisée pour chaque seuil.
2. Traçabilité des lots alimentaires
Organisez la traçabilité de manière à pouvoir identifier les fournisseurs et les informations utiles pour retrouver l’origine des denrées et répondre à une demande de l’autorité compétente. Les modalités de preuve et de conservation doivent être cohérentes avec votre activité et les textes applicables.
3. Plan de nettoyage et émargement
Votre plan de nettoyage précise les zones, fréquences, méthodes, produits et responsabilités. Conservez une trace de sa réalisation et des écarts traités selon l’organisation définie dans votre PMS.
4. Plats témoins
Lorsque les règles de restauration collective applicables à votre organisation imposent des plats témoins, l’arrêté du 21 décembre 2009 prévoit une conservation pendant au moins cinq jours en froid positif entre 0 et +3 °C. Vérifiez que votre organisation relève de ce dispositif avant de présenter cette règle comme applicable.
5. PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
Le PMS est le document central de votre démarche HACCP. Il regroupe l'ensemble de vos procédures d'hygiène et de sécurité alimentaire : BPH (bonnes pratiques d'hygiène), plan de nettoyage, gestion des allergènes, procédures en cas de rupture de la chaîne du froid, et formation du personnel. Il doit être accessible à tout moment lors d'une inspection et mis à jour régulièrement.
6. Registre biberonnerie
Si votre structure prépare ou conserve des biberons, formalisez un protocole adapté et conservez les éléments utiles à la traçabilité : enfant concerné, type de lait, horaires de préparation ou de réception, conditions de conservation et événements particuliers. Appuyez la procédure sur les recommandations sanitaires applicables et sur vos protocoles internes.
7. Formation du personnel
Le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les personnes manipulant des denrées soient encadrées et disposent d’instructions et/ou d’une formation en hygiène adaptées à leur activité. Les personnes responsables des procédures fondées sur les principes HACCP doivent recevoir une formation appropriée.
3 erreurs qui fragilisent un dossier de contrôle
Un écart ne produit pas automatiquement la même conséquence dans toutes les situations. L’autorité apprécie la nature, la gravité et le contexte du manquement. L’objectif est donc de rendre les preuves cohérentes, datées et faciles à retrouver.
Erreur n°1 : ne pas archiver les relevés de température
Sans historique daté, il devient difficile de démontrer que la chaîne du froid a été maîtrisée, même lorsqu’elle l’a été. Les écarts et les actions correctives doivent eux aussi pouvoir être retrouvés.
Erreur n°2 : confondre PMS existant et PMS à jour
Un PMS rédigé il y a plusieurs années et jamais revu ne reflète plus forcément votre organisation, vos équipements et votre personnel en poste. Prévoyez une revue régulière et datez chaque mise à jour.
Erreur n°3 : négliger les plats témoins quand ils s’appliquent
Lorsque votre organisation relève du dispositif des plats témoins, leur absence prive l’autorité d’un moyen d’investigation en cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Vérifiez votre situation et formalisez la procédure dans votre PMS.
Sortir votre dossier en 3 clics
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Pour comprendre le périmètre réel du décret 2025-304, consultez notre guide sur le décret 2025-304.